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过早

来源:海岸线文学网   时间: 2020-10-21

过 早

王建福

武汉话之“过早”,翻译成普通话,就是吃早点。

我相信过早这个话题肯定被很多人写过,但是我仍然时时冒出要写它的冲动。是这个话题太有汉味?还是过早对于我本人有太多的记忆?我也说不清楚。或者两者兼而有之吧。

过早可以在家里过,也可以在外面过。家里过早,通常是下面条、炒油盐饭、煮烫饭之类。油盐饭类似扬州花饭,佐以臭腐乳蘸辣椒酱,是绝配。烫饭类似上海人的泡饭,是把现饭现菜一锅煮。倘能佐以酸豇豆,那是非常合理的选择。现在速冻食品很多,水饺包子南瓜饼之类,买回来扔在冰箱里,早上起来或煮或蒸或炸,都很方便。不过据我所知,绝大部分武汉人都是愿意在外面过早的,尤其是上班族。这不仅是因为在外面过早比在家里过早更撩撇,重要的是,好(hào)吃的武汉人,把外面的早点弄得太精彩了!

我小学上学每天必经位于中山大道笃安里旁边的蔡林记热干面馆,常在那里过黄石治癫痫费用多少早。武汉卖热干面的餐馆和摊点极多,但蔡林记确实是做得最好的。他的面掸得好,软硬适中。他的佐料很精到:自制的辣椒油、瓶装的老陈醋、剁得细细的咸萝卜丁等等。尤其他的芝麻酱,真是又香又浓。芝麻酱是热干面的灵魂。蔡林记的芝麻酱,不是用瓢来舀的。他是用一根寸把宽尺把长的竹片放进酱钵子,然后提起竹片在已经添加各种佐料的面碗上面悬空划几道圈,依附在竹片上的芝麻酱便均匀地呈线状流下,平铺在面的上面。芝麻酱能够调成这种状态,才是材料、配比都正宗!其实蔡林记热干粉也很不错。用热干面的办法处理米粉,很有创意。进一步延伸,他们家后来推出的热干豆丝,也是非常爽口,大受欢迎的。外地人总抱怨热干面太干,难以下咽。殊不知,武汉人吃热干面,总要配一碗蛋酒或一杯豆浆,这才是正确的吃法。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

面窝也是武汉特有的早点。我家隔壁邻居有一位太婆,就是靠在自家门口支一口小锅炸面窝为生。我从会说话就叫她面窝婆婆,街坊邻居们也都叫她面窝婆婆,她本来的姓名,就一辈子淹没在她那口油锅里了。在我们那条叫“木兰宫”的小巷里,炸面窝卖早点,基本上顾客就是街坊。有时候起晚了,搞不赢,就在门口一边刷牙一边“订货”:“面窝婆婆,麻烦您家给我留两个。”于是出门就可以拿到两个面窝去上学。正因为如此,面窝婆婆就把她的面窝炸得特别地道。面窝其实与“面”无关,它是用籼米、粳米、黄豆,按一定配比磨浆,再加上盐和姜末葱花,把稠稠的米浆舀到专用的模子里油炸而成。这样炸出的面窝,才会香、泡、松爽。现在武汉满街卖面窝,老板多是外地人,且炸的面窝很结实,就是只有米没有黄豆的原因。面窝也有很多变异的品种,比如苕面窝、豌豆面窝,虽然别有一番风味,比如豌豆面窝,又脆又香,但实质已非面窝了。

我家老爹吃得最多的早点,是发米粑粑夹面窝。这种发米粑粑是米浆发酵后,在平底锅里用柴火炕出来的。它正面雪白柔软,底部薄薄的一层锅巴金黄焦脆,极易消化,因此特别适合老人和小孩。卖粑粑的老头总是拖着一辆板车,做粑粑的大钢灶就在车上。然后就是一大桶散发着醉人甜香的米浆和烧火用的刨花砍渣。老头把米浆一瓢一瓢舀到平底锅里,一瓢浆就是一个粑粑。他总是让两个粑粑相连,这是因为炕好的粑粑通常是论对卖的。吃粑粑的人也明白:米粑要成对相贴锅巴在外,才有外焦里软的最佳口感。其实这种做法已经为发米粑粑夹面窝埋下了伏笔。把刚出锅的一个热面窝夹在一对刚出锅的米粑中间,厚度将近一寸。一口下去,那种脆软交错、甜咸融合的感觉,内蒙古治癫痫上哪个医院靠谱非常奇妙!

与发米粑粑夹面窝齐名的吃法,还有烧饼夹油条。好这一口的人,胃口好而且喜欢干咽。烧饼在北方叫锅盔。用刚出炉的烧饼裹上一根刚出锅的油条,没有相当大的嘴巴和相当大的口劲,咬不动。我有一位大哥,七十岁了,还喜欢吃烧饼夹油条。我本人嫌费劲很少吃,看他吃真是过瘾,香!他说,一套烧饼夹油条下肚,至少半天不会有饥饿的感觉。

油条到处都有。武汉人用炸油条的材料,炸制一种叫“油角头”的东西来。它粗细长短与手指头差不多,口感接近一根油条两端最结实柔软的那一部分,嚼起来香而有口劲。吃稀饭,就咸菜和油角头,很般配。我上小学时,学校后门的后花楼有一家早点店,什锦豆腐脑做得特别好,另外也炸油角头。我家老爹在他家隔壁上班,有时候我上学跟老爹一起走,走到这儿就求老爹买点油角头。老爹高兴了,就给我称二两,用干菏叶包着,香香的一直吃到学校。

说到豆腐脑,一般都是甜的。武汉的什锦豆腐脑,在豆腐脑里加油盐胡椒葱花,再撒上一把折断了的油炸馓子,很好吃。如果是我来吃,还要加上大大一瓢辣椒油。冬天的早晨,喝上一碗这样热腾腾、辣呼呼的什锦豆腐脑,真叫暖和!

能够上排行榜的武汉早点,除热干面外,还有豆皮、汤包、烧卖。

毛泽东在武汉过早,喜欢老通城的豆皮。老通城原来在汉口车站路与中山大道交汇处,非常热闹。为了保证质量,他家武汉专业的癫痫病医院的豆皮是限量供应的,每天只卖多少盘,卖完为止,决不粗制滥造,所以他家的豆皮威震三镇。有一次毛主席到老通城吃豆皮,吃高兴了打开窗户看热闹,被楼下的路人看到了。刹那间人山人海,把几条繁华的大道堵得水泄不通,“毛主席万岁!”的欢呼声响彻云霄。保卫人员费了好大的劲,才让老人家突出重围。听说最后清场时光是被挤掉的钢笔就拣了一箩筐!

其实豆皮的制作工艺并不复杂,材料也没有什么秘密可言。好吃不好吃,就在于做豆皮的商家是否能够真材实料,肯下工夫。我家不远花楼街民权路口有一家做豆皮的,生意非常好。小时候无聊,站在那里看做豆皮,很好玩。看多了,就知道了豆皮好吃的关键:一是必须是“豆”皮。做豆皮的浆,与做面窝一样,是需要大米绿豆按配比来磨的,而不是纯大米来做。因为如此,豆皮才松软可口;二是糯米饭要蒸得火候到位,很柔软但是颗粒分明;三是配料要扎实。肉丁、干子丁、蘑菇丁、大头菜丁、葱花、胡椒,一样都不能少。豆皮的皮儿,必须是两面都有,把糯米饭包得严严实实,且两面都要涂上鸡蛋来煎,所以那颜色才金黄灿烂。我看有的地方做豆皮,本来就达不到质量要求的皮儿,还偷工减料只用一面,上盘时把有皮儿的一面朝上。那叫瞎搞!武汉的师傅做豆皮,基本工具是一只硕大的蚌壳。这玩意在师傅手里,既是勺子又是刀。那种娴熟优美的操作,我真是佩服!可惜现在看不到了。

汤包各地都有,武汉以四季美的最为著名。四季美汤包源于江浙,但是按武汉人的味口进行了改良,变甜鲜为咸鲜,工艺精湛、味道鲜美。当年中央在武汉开八届六中全会,毛泽东、邓小平等领导都品尝过四季美汤包,并且给予很高评价。上世纪七十年代,我曾经带几位黄石朋友到四季美过早,一位名叫老瘪的朋友排队时闻到异香,叫嚷至少要吃三笼。结果两笼也没吃完就告投降。这玩意虽然好吃,毕竟还是面皮儿包肉冻,腻。据说现在四季美汤包品种繁多,增加了蟹黄、虾仁等高档馅料,我没尝过。只是这样一来,我怀疑还是不是“汤”包了?

烧卖也是各地都有。从实质上讲,烧卖就是馄饨般的薄皮包上各种馅料蒸熟的食品。有的地方用韭菜鸡蛋,有的地方用豆腐,有的地方用虾仁鱼肉等等。武汉的烧卖用的是糯米。糯米蒸得稀烂,调和上猪油、五花肉丁、干子丁、蘑菇丁、笋丁以及武汉专业的癫痫病医院有哪些大量的胡椒,包在擀得很薄且周边有均匀褶皱的烧卖皮儿里。这里的包,是把四周的皮儿轻轻拢起来使边缘竖立朝上,合口部是看得见馅料的。然后再上笼蒸个上十分钟就好了。武汉烧卖香、软、烂糯而又鲜美,口感缠绵难以名状,过瘾。当年做得最好的烧卖,出自三民路的民生甜食店。现在做得好的,当属解放大道新华路口的福润德。另外,统一街贤乐巷和文书巷之间有一家小店也很不错,还卖冷冻烧卖。知道我的爱好,家住统一街的二哥每次到黄石来,是一定记得带几斤冷冻烧卖、并且一定不会忘记带上蒸烧卖时垫底的松针的。

我的工作出差比较多。在外面跑来跑去,总是感觉只有在武汉过早最方便!在武汉,无论你下榻在哪里,最多方圆200米范围内,是一定能够找到过早的地方的。在北京、上海,这是很难办到的事情。广州、成都、重庆等城市要好得多,但毕竟他乡,道路网点都不甚熟悉。而且武汉的早点品种繁多选择余地很大。上面的介绍,不过是管中窥豹。如果要拉一道清单,加上各种米粉、面条、馒头、煎包、油饼、发糕、酥饺、水饺、糊酒、油香、糯米包油条等等等等,上百种是应该有的吧?

武汉好的早点,不在餐馆酒楼中,也不在所谓的小吃城里,而是在街头巷脑的百姓之中。我家小弟原来住在六渡桥八元里江汉区工会的院子里,隔壁卖牛杂粉,背后卖热干面和炸酱面。牛杂粉远近闻名,顾客盈门,连武昌那边的爹爹婆婆都过江来吃;热干面和炸酱面的水平不在蔡林记之下,生意非常火爆,我儿子每次到他家过早,一定要搞上两碗才算过瘾。此仅随手一例。

在武汉,每天早上一出门,满街是卖过早的,满街是吃过早的。卖的、吃的,都是风风火火、咋咋呼呼,把个刚刚醒过来的城市弄得热气腾腾、香气扑鼻。我爱这人间烟火。我爱这市民生活!

(2012年11月1日)

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